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肉類添加劑
據(jù)與會專家介紹,大多數(shù)低溫**肉制品,肉蛋白質(zhì)含量高、水分大(65%左右),有一定含糖量、鹽性低(1%左右),如使這類產(chǎn)品口感達到好,則要求佳儲存溫度不高于10攝氏度。但目前我國冷鏈發(fā)展存在諸多局限,經(jīng)銷環(huán)境多變,且產(chǎn)品多是要求開袋即食,這就必須使用肉品添加劑,否則若是完全依賴原料實現(xiàn)理想中口感和質(zhì)量,工業(yè)化生產(chǎn)是無法實現(xiàn)的。
因此,為了品質(zhì),多數(shù)肉制品要添加部分添加劑,如肉味香精、抗氧化劑、增稠劑、發(fā)色劑、著色劑等。為了使肉制品品質(zhì)和口感達標,要添加一定量的分離蛋白、經(jīng)生物酶解后的呈味物質(zhì)等,以掩蓋低溫**無法消除的異味,使肉制品呈現(xiàn)出多種風味。
“沒有食品添加劑就沒有食品**。凡是被批準使用的,適量使用,都經(jīng)過相當長的**性實驗與評估,**性沒有問題。”中國工程院院士孫寶國曾表示,如果沒有防腐劑,食品無法長途運輸,從而無法品質(zhì),由此產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)對消費者健康產(chǎn)生的危害將無法估量。
“從源頭控制或杜絕非肉制品添加劑進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵。”山東濟寧耐特食品有限公司**工程師張勇認為,肉制品應該嚴格按照國家標準依法添加與正確使用肉制品添加劑,從設(shè)計配方時就開始加以嚴控,在配方中不亂用、不超量使用肉食品添加劑。
張勇舉例指出,西式和中式肉制品、速凍調(diào)理類(含火鍋類)、蠟制品等在風味、口感外觀等達到要求的條件下,應該嚴格控制配方中品質(zhì)改良劑、色素、防腐劑等的用量,以添加量低于或達到國家標準為佳。為避免較小量添加劑超標,配方中如防腐劑、發(fā)色劑、調(diào)味香精等小料可以集中配制,減少人為因素影響及稱量誤差。添加劑企業(yè)要建立高標準的肉品實驗室,對所生產(chǎn)添加劑進行模擬批量加工工藝的破壞性實驗,并做好相關(guān)數(shù)據(jù)的跟蹤檢測和留存。
“生產(chǎn)現(xiàn)場的管控工作也值得重視。”張勇表示,為了低溫肉制品營養(yǎng)與口感,企業(yè)一般不會采取太高的溫度**,極易造成防腐劑的超標使用和擅自擴大使用范圍。在肉制品加工過程中,應當嚴格按工藝要求,重視肉餡接觸工具、器具等的**清洗工作,減少肉餡和肉品的二次污染,以此減少肉餡中初始菌含量,并在肉制品在貨架期不變質(zhì)的前提下,盡量減少防腐劑的使用。
與會人士預計,未來5年,天然樹脂類、精油類、水溶性等天然原料抽取物將會在肉食領(lǐng)域廣泛應用,合成類食用化工香料的添加與應用將會逐步減少。
“沒有肉類添加劑,就沒有中國肉食工業(yè),也就無法滿足13億人口對肉類食品多樣化的需求。隨著國家對食品**的重視、從嚴管理及各種標準的完善,肉制品添加劑將逐步向更**、綠色、天然、營養(yǎng)的方向發(fā)展。”孫寶國院士對外透露,目前國內(nèi)正在研究的第三代肉味香精技術(shù)的制造理念就是“味料同源”,其關(guān)鍵就是肉源:“也就是說我們用瘦肉、肥肉和骨頭為主要原料制造肉味香精。采用的原料都是可以吃的東西,制作方法與煲湯燉肉是類似的,所以**性會更高。”《